Das ist ein schön kräftiges Dressing, genau das Richtige, wenn es jetzt kälter wird. Besonders gut passt es zu Römer- und Feldsalat. Für vier Personen nehme ich eine große Aubergine. Die wird geschält, halbiert, mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufelt und im Ofen bei 180 Grad eine gute Viertelstunde lang gegart, dann ist sie weich und hat dieses schöne Röstaroma. Jetzt wird die Aubergine mit zwei Esslöffeln Roquefort oder Gorgonzola, zwei Knoblauchzehen, ein bisschen Thymian und Rosmarin und 0,1 Liter Gemüsebrühe püriert und durchs Sieb passiert. Das muss nicht so fein sein, nur dass man keine Klümpchen mehr hat. Und bei der Brühe gucken Sie einfach, wie dick oder flüssig Sie das Dressing gern hätten.Jetzt schneide ich noch eine Schalotte in kleine Würfelchen, dazu kommt ein bisschen Schnittlauch und Blattpetersilie. Das gebe ich ins Auberginenpüree zusammen mit ein bisschen Olivenöl – 4cl –, dem Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Fertig.

Dazu können Sie schnell noch ein paar knusprige Käsestangen machen. Dazu nehmen Sie Teigblätter für Frühlingsrollen aus dem Asiamarkt, bepinseln sie mit etwas Olivenöl, streuen ein bisschen geriebenenen Parmesan oder Roquefort drauf, rollen es ein und packen es für sechs bis acht Minuten in den Ofen bei 180 Grad.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm



(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 04.10.2009)