Basilikum gibt’s inzwischen ja in allen möglichen Varianten selbst in Berlin zu kaufen. Das normale italienische, das ich auch für das Parfait benutze; das rote, das macht sich gut im Salat; das normale thailändische, das eine leichte Anis-Lakritznote hat, und das scharfe thailändische. Ein Bund braucht man für vier Personen.

In 100 ml Sahne rühren Sie 100 Gramm Zucker, dazu kommt das gewaschene Basilikum, so wie er ist, mit Blättern und Stielen, und die abgeriebene Schale einer gewaschenen Limette. Das lassen Sie eine Viertelstunde auf ganz kleiner Stufe ziehen, die Temperatur sollte nicht über 50 Grad liegen. Danach passiert man die Sahne durch ein Sieb und lässt sie etwas abkühlen. Dann werden drei Eigelb mit einem Esslöffel Zucker im Wasserbad cremig aufgeschlagen. Runter vom Herd, jetzt kommen nämlich die passierte Sahne und ein Esslöffel Mascarpone dazu. Außerdem werden 100 ml geschlagene Sahne unter die Creme gehoben. Die Masse wird in Förmchen oder Tassen gefüllt und über Nacht gefroren.

Zu dem Parfait, das man am besten zehn Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühlfach nimmt, damit es nicht zu hart ist, passt gut ein Salat aus frischen, halbierten Erdbeeren, mit Puderzucker und einem Spritzer Limettensaft angemacht.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamnm



(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 07.06.2009)