Das Carpaccio ist eine schöne, erfrischende Vorspeise jetzt im Sommer. Für vier Personen braucht man zwei Filets vom Loup de Mer (knapp 300 Gramm zusammen), am besten bittet man den Fischhändler, die Gräten zu ziehen und die Schuppen zu entfernen. Die Filets legt man auf die Haut und schneidet sie mit einem richtig scharfen Messer in hauchdünne Scheiben. Wenn sie ein bisschen zu dick geraten, einfach Klarsichtfolie drüberlegen und ein bisschen platt klopfen. Die Scheiben werden, mit Folie zugedeckt, noch mal zwei Stunden kalt gestellt.

Den Salat mache ich am besten kurz vor dem Servieren, der soll auch schön kühl sein – lauwarmer Salat schmeckt nicht. Dafür nehme ich je eine Mango und eine Papaya, Schale ab, Kerne raus, das Fruchtfleisch wird fein gewürfelt.

Eine halbe rote Zwiebel wird in noch feinere Würfel geschnitten, die Blätter von einem Zweig Minze in dünne Streifen geschnitten. Das alles gebe ich in eine Schüssel, zusammen mit dem Saft von zwei, drei Limonen, einem halben Teelöffel Salz, einer Messerspitze Zucker, zwei Teelöffel zerstoßenen roten Pfefferkörnen und einem Teelöffel Cognac. Das Ganze einmal gut durchmischen, dann kommen noch eine halbe Chilischote, klein geschnitten, 3cl Pflanzenöl und ein Teelöffel Sesamöl dazu. Und zum Schluss noch ein halber Teelöffel schwarze Sesamkörner, das sieht gut aus. Wer mag, reibt zudem einen Hauch von Ingwer rein. Den Salat richtet man jetzt auf Tellern an, darauf kommen, dekorativ verteilt, die Scheiben vom Loup de Mer, den man vorher noch leicht mit der Salatmarinade einpinselt. Das ist eine tolle Mischung, pfiffig, fruchtig und scharf.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 09.08.2009)