Das ist ein herrlich erfrischender Nachtisch für den Sommer. Dafür brauche ich reife Pfirsiche, einen halben pro Person, die Früchte werden erst mal geschält. Entweder mit dem Sparschäler oder, wenn sie schon zu reif ist, unter heißem Wasser mit dem Messer. Dann werden sie halbiert, der Kern kommt raus. Jetzt brauche ich ein Glas Sekt, 0,2 l, ein Lorbeerblatt, das fehlt bei mir ja nie, das gibt diese gewisse Note, außerdem eine Nelke und eine Messerspitze Safran. Der ist vor allem für die Farbe da, der gibt so ein richtig schönes Gelb – und geschmacklich passt er auch sehr gut. Dazu kommen noch ein Esslöffel Zucker und der Saft von einer halben Zitrone. In diesem Sud werden die Pfirsiche ganz langsam, bei 40-50 Grad, pochiert, so eine Viertelstunde. Dass sie noch eine Gewisse Festigkeit haben, aber Geschmack und Farbe bekommen. Das serviere ich dann mit einer Kugel Vanilleeis, die ich vorher kurz in Krokant wälze und in die Pfirsichhälfte setze.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm


(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 15.06.2008)