Heute machen wir Kartoffelpüree, aber nicht das klassische, sondern Kartoffel-Buttermilch-Püree. Ich bin vor kurzem zum Buttermilchtrinker geworden, und da habe ich gedacht, daraus kann man ein gutes Püree machen, richtig schön frisch. Das passt super zu Geschmortem, ob das Rind ist, eine Roulade zum Beispiel, Büffel oder Hasenkeule.

Mehlige Kartoffeln braucht man dazu, ein Kilo für vier Personen. Ich bekomme meine Kartoffeln direkt vom Bauern, das ist ein Riesenunterschied – was man so auf den Fruchtmärkten bekommt, davon halte ich persönlich nicht so viel. Die Kartoffeln werden in der Schale in sehr viel Salzwasser gekocht, mit ein bisschen Kümmel drin. Wenn sie fertig sind, gieße ich das Wasser ab und lasse sie noch mal richtig ausdampfen, im Topf auf dem Herd, sodass sie auch wirklich trocken sind, und dann werden sie noch warm geschält, das geht dann einfacher. Jetzt nehme ich 0,2 Liter Milch, die erwärme ich kurz mit 100 Gramm Butter. Nicht kochen, sonst gerinnt das Ganze. Dann werden die Kartoffeln in diese Butter-Milch gepresst. Darunter rühre ich noch vier Esslöffel richtige Buttermilch, das sind 60 Milliliter. Das war’s schon.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm.

(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 05.04.2009)