Für das Süppchen nehme ich immer die gelben Linsen aus dem Asia-Supermarkt, die muss man nicht so lange wässern wie die braunen, da reicht schon eine Stunde. 100 bis 125 Gramm braucht man für vier Personen. Die Linsen schwitzt man nach dem Abtropfen in Pflanzenöl gut an, zusammen mit einer klein gehackten Zwiebel, Lorbeerblatt und Korianderstängel, und stäubt etwas Curry drüber, so einen halben Teelöffel. Am liebsten nehme ich den von Spice Island, der hat so eine gewisse Note, nicht zu scharf, eher leicht fruchtbetont, das passt zur Linse perfekt. Und eine schön kräftige Farbe hat dieser Curry außerdem (es gibt ihn natürlich bei Lindenberg, aber auch in guten Supermärkten). Der ist etwas teurer, aber man braucht weniger davon und der Geschmack ist unübertrefflich. Und ich hab’ schon viel ausprobiert. Currypasten zum Beispiel, die sind oft viel zu scharf und kratzen richtig im Hals.

So, das Ganze lösche ich mit zwei Teelöffeln weißem Balsamico ab und gebe auch immer noch eine Kartoffel dazu, geschält und gewürfelt, für die Bindung. Andere benutzen ja Mehl zum Andicken, mir ist die Kartoffel lieber, deren Stärke ist ein reines Naturprodukt. Das schmeckt viel besser – und setzt auch nicht so schnell an im Topf. Mehl ist ja prädestiniert dazu, anzubrennen.

Jetzt gieße ich mit Gemüsefond auf, 0,3 Liter, und lasse alles etwas reduzieren, bevor die restliche Flüssigkeit dazukommt: Kokosmilch und Sahne, jeweils 0,1 Liter. Das gibt der Suppe das leicht Cremige. Das lässt man jetzt eine knappe halbe Stunde köcheln, nimmt das Lorbeerblatt und den Koriander raus und mixt es mit dem Zauberstab gut durch. Zum Abschmecken nehme ich noch mal Curry, Zucker, Salz und weißen Balsamico – aber nur ganz wenig, den soll man nicht rausschmecken. Wer den Linsenschaum schön fein haben will, passiert ihn nach dem Pürieren noch durch ein Sieb.

Jetzt kommt der Clou: Tatar von Avocado. Wichtig ist dabei, dass die Avocado wirklich reif ist. So weich, dass sie schon braune Stellen hat, darf sie allerdings auch nicht sein. Die wird geschält und geviertelt, die Hälfte reicht für vier Personen, da träufle ich schnell Zitronensaft drüber, dass sie auch ihre grüne Farbe behält. Die Avocado schneide ich zusammen mit einer Schalotte in ganz feine kleine Würfel, dazu kommen Olivenöl, Zitrone und ein ganz kleiner Hauch Knoblauch, vielleicht ein Viertel von einer Zehe, das gibt dem Ganzen so einen kleinen Kick. Ansonsten nur Salz und Pfeffer.

Von dem Tatar steche ich jeweils einen Esslöffel ab und setze ihn in einen großen Suppenteller, wenn darauf die Linsensuppe kommt, nimmt das kühle Tatar gleich etwas von deren Wärme an. Wenn man es vorher in einem Topf heiß machen würde, würde es gleich matschig. Man kann die Avocado in einem Ring ein bisschen auftürmen, dann guckt sie in der Mitte aus der Suppe raus. Das schmeckt köstlich.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm  
(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 28.05.2007)