Die Pfirsiche machen dieses Cordon bleu besonders saftig. Vier Maispoulardenbrüste braucht man dazu. Der Knochen kommt weg, die Haut auch. Das Fleisch klopfe ich etwas und schneide eine Tasche rein – also nicht ganz durchschneiden. Gewürzt wird es von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Chilipulver und Curry: Da muss Kraft ran, anders als beim klassischen Wiener Schnitzel. Jetzt kommt die Füllung. Ich schäle und halbiere einen Pfirsich und schneide aus jeder Hälfte vier Scheiben; die würze ich auch ganz leicht mit Salz, Pfeffer und Chilipulver, nur ein kleiner Hauch.

Dann nehme ich je eine Scheibe Pfirsich, eine Scheibe Büffelmozzarella und noch eine Scheibe Pfirsich und packe dies in die Tasche von der Maispoulardenbrust und klappe die zu. Das Fleisch ziehe ich von beiden Seiten durch Mehl, ein verschlagenes Ei und schließlich Paniermehl, wie ein Schnitzel, dann brate ich das einfach in der Pfanne, in geklärter Butter oder Butterschmalz, vier Minuten von jeder Seite – nicht zu heiß, so auf Stufe zwei. Keine Angst, das hält, da braucht man keinen Zahnstocher. Der Büffelmozzarella dient ja auch zur Bindung des Pfirsichs, der ist wie ein Kleber.

Wenn man das Cordon bleu aufschneidet, ist der Pfirsich gegart, d.h. er ist warm, der Büffelmozzarella leicht geschmolzen. Und das Ganze hat eine schöne Würze durch das Chili und den Curry. Das braucht der Pfirsich auch, sonst ist er zu fruchtig und süß für das Fleisch.

Dazu passen glasierte Zuckerschoten und gekochte Kartoffeln, kurz in gebräunter Butter geschwenkt. Oder ein schöner Gurkensalat: Mischen Sie die Gurken mit roten Zwiebeln, und rühren Sie die Sauce aus Zitronensaft, Zucker, Curry (am liebsten mag ich den von Spice Island) und Pflanzenöl an.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm



(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 01.07.2007)