Die Vinaigrette erinnert ein bisschen an den Caesar’s Salad, nur dass man da Parmesan nimmt und hier Tête de Moine rein kommt, das ist mal was anderes: Mönchskäse, ein kräftiger Käse aus der Schweiz. Mit einer Art Hobelmaschine, die man im Kreis dreht, kann man den in Scheiben schneiden, die sich dann zu schönen Rosetten aufrollen.

In diesem Fall verblüht die Schönheit allerdings schnell: Ich mache den Käse (100 Gramm für vier Leute) im Wasserbad warm, das heißt ich fülle etwas Wasser in einen Topf und setze einen zweiten, etwas kleineren darein und lass den Tête de Moine darin schmelzen. So brennt er nicht an. Wenn er richtig flüssig ist, rühre ich einen Teelöffel Sauerrahm darunter, der gibt auch eine gewisse Bindung, dazu kommen ein paar Esslöffel Gemüsefond, und wenn ich den nicht habe, einfach Wasser, drei Esslöffel, würde ich sagen. Das Ganze rühre ich mit einem Schneebesen glatt, dazu kommen zwei Teelöffel Schnittlauch, ein Teelöffel gehackte Schalotte, etwas Olivenöl, 4cl, und 2cl heller Essig – weißer Balsamico, Weißwein- oder Sherryessig. Das Ganze soll eine homogene Masse bilden. Wenn die Sauce zu dick ist, gebe ich einfach noch etwas Wasser oder Brühe dazu.

Das Gute ist: Ich kann die Vinaigrette vorbereiten, in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag noch mal mit dem Zauberstab aufmixen. Dann nimmt man einfach von vornherein ein bisschen mehr Flüssigkeit. Die Vinaigrette hält sich sogar eine Woche im Eisschrank. In dem Fall würde ich nur den Schnittlauch und die Zwiebeln erst mal weglassen und vor dem Servieren erst dazugeben.

Die Sauce passt sehr gut zu Römersalat, auch zu Kopf- oder Eisbergsalat, auf jeden Fall was Festes – Chicoree oder Radicchio sind auch schön. Man kann die Vinaigrette auch gut lauwarm darübergeben.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 26.08.2007)