Das ist ein schönes Gericht für den Spätsommer: frisch, aber mit kräftigen Akzenten. Pfifferlinge kriegt man jetzt ja überall. Ein Pfund braucht man bei vier Personen für den Salat. Das Wichtigste ist erst mal, dass man keine so großen Pilze nimmt, in denen steckt zu viel Wasser, das fließt beim Anbraten raus, so dass die Pfifferlinge mehr kochen als braten. Also: lieber kleine.

Und dann muss man sie vernünftig waschen. Ich leg e sie auch immer kurz in Essigwasser, falls sich da noch irgendwo eine Laus versteckt haben sollte, die überlebt das nicht. Hinterher muss man die gewaschenen Pfifferlinge aber auch gut abtrocknen, am besten mit einem Handtuch, wie nach dem Haarewaschen.

Dann schneide ich 80 Gramm Bauchspeck – Bacon – und zwei Schalotten in kleine Würfel. Zuerst brate ich den Speck in einer Pfanne scharf in Olivenöl an, so zwei, drei Minuten, dann füge ich die Pfifferlinge hinzu und brate sie auch noch mal vier, fünf Minuten mit an, so dass ich Röstaromen habe. Die Schalotten kommen erst am Schluss rein, weil die schneller gar sind – und rasch anbrennen und bitter schmecken.

Mit dem Salzen warte ich auch noch bis zum Schluss, wenn alles angebraten ist, das Salz zieht nämlich auch Wasser. Pfeffer nehme ich natürlich auch noch zum Würzen.

Zum Anmachen gebe ich vier cl weißen Balsamico zu den Pfifferlingen, dazu ein bisschen Oliven- und Knoblauchöl. Das kann man ganz leicht selber ansetzen, einfach Knoblauch fein schneiden und in Olivenöl einlegen, das hält sich ohne Weiteres eine Woche. Wenn einem das zu umständlich ist, kann man aber auch stattdessen eine Knoblauchzehe mit den Pilzen anschwitzen. Dazu kommt noch ein ganz klein bisschen Brühe.

Jetzt lasse ich das Ganze etwas abkühlen, schneide noch drei, vier Frühlingszwiebeln – Schluppen – klein und mische die zusammen mit frisch gehackter Petersilie unter die Pilze.

Dann richte ich den Salat – ich mag ihn am liebsten lauwarm – an. Zuerst lege ich ein paar Scheiben Bresaola auf den Teller – das luftgetrocknete Rindfleisch gibt’s in den meisten Salumerien in Berlin. Den beträufele ich mit Olivenöl und ein bisschen Zitronen- oder Limettensaft und streue dann etwas geriebenen Pecorino darüber. Darauf kommt der Pfifferlingsalat. Fertig. Dazu passt am besten knuspriges Weißbrot. Oder, das ist auch schön, ein paar in Knoblauch-Rosmarin-Butter geröstete Croûtons.

Dazu würde ich einen guten Grauburgunder empfehlen. Zum Beispiel den vom Weingut Landmann aus Baden, der hat eine ganz leichte Barriquenote, die passt gut zu dem würzigen Bresaola.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm.

(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 30.08.2009)