Am besten nehmen Sie dafür Kaninchenkeule, die ist saftiger – der Rücken ist immer ein bisschen trocken. Eine Keule reicht für vier Personen. Die Haut und die Sehnen entferne ich, das Fleisch löse ich vom Knochen und schneide es in kleine Würfel, so einen Zentimeter groß. Außerdem schneide ich eine rote Zwiebel (die passt gut zur dunklen Sauce) in Würfel.

Jetzt brate ich das Kaninchen zusammen mit der Zwiebel und einem Lorbeerblatt in ein bisschen Olivenöl an, dann gebe ich drei große Kräuterseitlinge dazu. Die kennt nicht jeder, das sind große, fleischige Pilze. Aber wer lieber frische Steinpilze mag, kann die genauso gut nehmen – 100 Gramm sollten es auf jeden Fall sein, klein geschnitten. Getrocknete Steinpilze nehme ich immer, um Suppen anzusetzen, das Aroma ist toll, sogar noch besser als die frischen, aber die Konsistenz ist nicht so schön, wenn man da draufbeißt. Wenn also alles schön angeschmort ist, gebe ich einen Teelöffel Tomatenmark zum Würzen dazu und natürlich Salz und Pfeffer, außerdem ein bisschen frischen Rosmarin. Das lösche ich mit einem Glas Rotwein ab und lasse es so 20 Minuten vor sich hinköcheln. Da habe ich natürlich noch keine Bindung, aber das hat auch seinen Sinn. Jetzt koche ich nämlich die Spaghetti, das würde je nach Dicke sechs bis acht Minuten dauern. Aber drei Minuten, bevor sie fertig sind, gieße ich sie ab und packe sie, zusammen mit zwei Esslöffeln geriebenem Parmesan, in die Sauce. Das wird noch mal so richtig schön durchgeschwenkt. Und wenn ich das Gefühl habe, das Ganze ist ein bisschen zu trocken, die Nudeln haben die ganze Flüssigkeit aufgesaugt, gebe ich einfach noch etwas Portwein dazu.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 08.02.2009)