Für diese Vinaigrette würde ich die Walnüsse schon geschält und halbiert kaufen, für vier Personen 50 Gramm. Wenn ich die klein gehackt habe, röste ich sie in einer Pfanne ohne Fett richtig schön braun an und lasse sie erst einmal abkühlen. Dann schneide ich eine Schalotte klein, dazu kommen die Walnüsse und drei Esslöffel Walnussöl – wenn Sie das nicht haben, nehmen Sie einfaches Pflanzenöl, aber bitte kein Olivenöl! Das ist wichtig, weil dieses sonst den ganzen Nussgeschmack übertönt. Dazu gebe ich zwei Esslöffel Sauerrahm, Saft von zwei Zitronen und einen Teelöffel Ahornsirup oder Honig, außerdem Salz und Pfeffer. Das Ganze mixe ich mit dem Zauberstab auf. Diese Vinaigrette passt gut zu Kohlrabi. Der wird geschält und roh auf einer groben Reibe gerieben, dann ein wenig gesalzen, nach zwei Minuten wird kurz die Flüssigkeit ausgewrungen; dann kommt die Vinaigrette dazu, mit etwas Schnittlauch, vielleicht noch einer Prise Zucker und Salz. Man kann statt Kohlrabi auch Knollensellerie nehmen. Dann würde ich allerdings nach dem Reiben rasch etwas Säure drantun, weißen Balsamico zum Beispiel, damit das Gemüse nicht sofort dunkel wird.
Dazu ein Maibockrücken, überhaupt Wild oder Kaninchenfilets, jeweils kurz gebraten. Da hat man ja keine Sauce, da ist der Salat eine ideale Ergänzung.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm.

(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 10.05.2009)