Wasserbüffel kriegt man inzwischen sogar aus Brandenburg, das Fleisch hat einen besonders intensiven Geschmack. Sonst nehmen Sie einfach falsches Filet vom Rind. Das lege ich zwei Tage in einem sauren Sud ein: eine halbe Flasche Rotwein, 200 ml Weißweinessig und ein Liter Brühe, dazu Gemüse, grob geschnitten – zwei Karotten, eine Zwiebel, eine halbe Sellerie –, sechs Lorbeerblätter, zwei Esslöffel Zucker, ein Teelöffel Wacholderbeeren, frische Kräuter sind auch erlaubt – Thymian, Rosmarin oder Salbei. Für einen schönen Sonntagsbraten rechne ich 400, 500 Gramm Fleisch pro Person. Das soll schon zum Sattessen sein. Und das Fleisch verliert ja an Gewicht. Ich brate es in einer Kasserole in Pflanzenöl an, dann salzen und pfeffern, das Gemüse dazu sowie zwei Esslöffel Tomatenmark. Das Ganze lösche ich mit dem kompletten Sud ab plus einem halben Liter Rotwein. Deckel drauf und ab in den Ofen, bei 160 Grad, für zweieinhalb, drei Stunden. Wenn es schön weich ist, nehme ich die Gewürze raus und püriere die Sauce zusammen mit dem Gemüse, das bindet, und dann wird passiert. Zum Würzen kann ich frische Kräuter nehmen und einen Esslöffel Aprikosen- oder Himbeermarmelade, zusammen mit einer Chili. Dazu gibt’s Kartoffelpüree oder Knödel.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm.

(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 13.12.2009)