Das ist eine schnelle Sauce Hollandaise zum Spargel. Dazu werden als erstes 250 Gramm Butter geklärt: Ich erwärme sie im Topf – Vorsicht, sie darf nicht kochen, weil sich die Molke sonst absetzt und anbrennt – und schöpfe den weißen Schaum ab.

Dann nehme ich ein ganzes Ei und drei Eigelb, einen Schluck Weißwein, Salz, Pfeffer, den Saft von einem Viertel Zitrone und zwei, drei Tropfen Worcestersoße. Das schlage ich alles zusammen im Wasserbad, bis es cremig ist und am Schneebesen kleben bleibt. Man muss aufpassen, dass das Ei nicht stockt, die Temperatur darf nicht zu heiß sein. Dann ganz langsam die geklärte Butter einlaufen lassen. Wichtig ist, dass die nicht mehr als Fingertemperatur hat, maximal 30, 40 Grad. Jetzt muss ich die Hollandaise nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig.

Eine Soße mit geklärter Butter ist ziemlich stabil. Ich kann sie eine Stunde am Rand vom Herd stehen lassen, ohne dass sie zerfällt. Sie darf nur nicht abkühlen, die Temperatur von so 35 Grad sollte sie haben. Kleiner Tipp: Wenn die Sauce zu fest werden sollte, einfach lauwarmes Wasser einrühren, dann wird sie cremig.

Die Vinaigrette für den Spargel macht man mit zwei hartgekochten Eiern, wobei Eiweiß und Eigelb getrennt gehackt werden, damit die Farben sich nicht mischen. Dazu kommen die Würfel von einer großen Schalotte, gehackte Petersilie, weißer Balsamico – ich liebe weißen Balsamico, ich weiß nicht warum, er gefällt mir einfach – ein bisschen Kresse, Zucker, Salz, Pfeffer. Das verrühre ich mit normalem Pflanzenöl – beim Spargel nie Olivenöl – und schmecke es mit einem Spritzer frischer Zitrone ab. Das Dressing gibt man einfach über die heißen weißen Stangen rüber.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar, Kurfürstendamm 160.  

(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 22.05.2006)