Für den Flan koche ich die Kartoffeln erst mal, für vier Personen reichen zwei mittelgroße mehlige, und zwar ungeschält. Ins Wasser gebe ich aber schon ein bisschen Salz, Lorbeerblatt und etwas Kreuzkümmel.

Wenn die Kartoffeln gar sind, lasse ich sie richtig abdampfen, das heißt, ich lege sie für zwei, drei Minuten in den auf 180 bis 200 Grad vorgewärmten Ofen, damit sie die Feuchtigkeit verlieren. Erst danach schäle ich sie und presse sie gleich durch die Kartoffelpresse, dazu kommt ein aufgeschlagenes Eigelb, richtig schön fein gehackter Rosmarin, nicht zu viel, einen halben Teelöffel voll, noch mal genauso viel Kartoffelstärke und Salz. Das wird alles verrührt und am Schluss kommt noch ein steif geschlagenes Eiweiß darunter.

Jetzt brauche ich vier kleine Auflaufförmchen, wie für Crème Caramel; wenn sie größer sind, bricht das Ganze schnell ein. Die werden gebuttert und da rein kommt die Kartoffel-Rosmarin-Masse. Die wird im vorgeheizten Ofen, ungefähr zehn bis zwölf Minuten lang, gebacken. Der Flan geht ein bisschen auf, den kann man einfach stürzen. Man sollte ihn aber auch relativ schnell servieren.

Ich mache ihn gern als Beilage, zum Beispiel zum Sauerbraten von der Rehkeule oder zu Entengerichten. Der Flan verlangt eigentlich auch nach viel Soße. Soße esse ich sowieso gerne.

Für Vegetarierer kann man auch eine größere Portion machen und dazu Wirsing oder Rahmspitzkohl. Den Kohl schneidet man einfach klein und schwitzt ihn mit Zwiebelchen an. Dann gebe ich weißen Balsamico und Gemüsebrühe dazu und lasse es einkochen, würze mit Salz und einer Prise Zucker. Zum Abrunden kommen Sauerrahm und klein gehackte Blattpetersilie ins Gemüse. Dann brauche ich auch keine extra Sauce mehr für den Flan. Im Restaurant empfehle ich dazu einen 2004er Grauburgunder von Landmann, das ist ein Winzer aus Baden.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 10.03.2008)