Königsberger Klopse, so was galt mal als altmodisch, aber inzwischen sind die alten Gerichte wieder sehr gefragt. Das ist ja auch was Feines: Die Klopse sind aus reinem Kalbfleisch gemacht, ein gutes Pfund für vier Personen. Ich würde welches aus der Schulter nehmen und es, wenn man nicht selbst einen Fleischwolf hat, gleich vom Metzger durchdrehen lassen. Dazu brauche ich drei Scheiben Toast ohne Rinde, in Milch eingeweicht, außerdem zwei Eier, vier Sardellen und einen Teelöffel Kapern, beides klein gehackt, und ein, zwei Schalotten, je nach Größe. Ein Teelöffel klein gehackte glatte Petersilie kommt auch noch drunter, außerdem zwei Deziliter Sahne, damit die Hackmasse ein bisschen heller und geschmeidiger wird, und ein Teelöffel Senf, das kann ruhig ein scharfer sein. Ich nehme immer Düsseldorfer Löwensenf. Die ganzen Zutaten werden vermengt und durchgeknetet. Pro Person forme ich zwei Klopse, die werden in siedender Fleischbrühe (bei ungefähr 75 Grad) 15 bis 18 Minuten gegart; die sollte kräftig sein, da gebe ich auch eine mit Lorbeerblatt und Nelken gespickte Zwiebel mit rein.

Für die Sauce lasse ich einen Esslöffel Butter schmelzen und rühre zwei Esslöffel Mehl hinein, da hat man so einen Klumpen, der wird mit der heißen Brühe (0,3 Liter) aufgelöst. Dazu gieße ich noch 0,1 Liter Milch, die ist vor allem für die Farbe gut. Und zum Schluss kommen noch mal Kapern oder, was ich noch besser finde, ganze Kapernbeeren hinein, acht pro Person. Die mag ich lieber, weil sie noch voller sind im Geschmack; außerdem finde ich es gut, wenn man die Kapern richtig merkt. Das ist bei den kleinen Kapern nicht so.

Das Ganze schmecke ich mit Salz und Pfeffer ab. Aber wenn die Fleischbrühe sehr gut ist, brauche ich gar nicht mehr viel nachzuwürzen. Ein bisschen Zitrone gibt den letzten Pfiff.

Dazu esse ich am liebsten Stampfkartoffeln und Rote-Bete-Salat mit einer Schalotten-Vinaigrette.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm



(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 06.07.2008)