200 Gramm ganze Maronen braucht man dafür (die gibt es inzwischen geschält und vakuumverpackt in vielen Supermärkten und Bioläden), die werden zusammen mit zwei gewürfelten Schalotten und 60, 70 Gramm Knollensellerie in Butter angedünstet und dann mit einem Esslöffel Zucker schön karamelisiert, darüber kommt noch etwas Lebkuchengewürz. Das Ganze wird abgelöscht mit je 4 cl rotem Portwein und Rotwein und 2 cl Macadamiasirup. Das lässt man dann so 20 Minuten köcheln. So, jetzt kommen noch 200 ml Gemüsebrühe dazu und 100 ml Sahne, außerdem etwas gehackter Rosmarin. Das mixt man mit dem Zauberstab gut durch, passiert es durch ein Sieb und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Wer mag, kann noch eine Einlage reingeben: Entenconfit oder Kurzgebratenes vom Reh oder Wildschwein. Und ein paar Krümel Mandelspekulatius.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm


(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 30.11.2008)