Die Vinaigrette erinnert ein bisschen an den Caesar’s Salad, nur dass man da Parmesan nimmt und hier Tte de Moine rein kommt, das ist mal was anderes: Mnchskse, ein krftiger Kse aus der Schweiz. Mit einer Art Hobelmaschine, die man im Kreis dreht, kann man den in Scheiben schneiden, die sich dann zu schnen Rosetten aufrollen.

In diesem Fall verblht die Schnheit allerdings schnell: Ich mache den Kse (100 Gramm fr vier Leute) im Wasserbad warm, das heit ich flle etwas Wasser in einen Topf und setze einen zweiten, etwas kleineren darein und lass den Tte de Moine darin schmelzen. So brennt er nicht an. Wenn er richtig flssig ist, rhre ich einen Teelffel Sauerrahm darunter, der gibt auch eine gewisse Bindung, dazu kommen ein paar Esslffel Gemsefond, und wenn ich den nicht habe, einfach Wasser, drei Esslffel, wrde ich sagen. Das Ganze rhre ich mit einem Schneebesen glatt, dazu kommen zwei Teelffel Schnittlauch, ein Teelffel gehackte Schalotte, etwas Olivenl, 4cl, und 2cl heller Essig - weier Balsamico, Weiwein- oder Sherryessig. Das Ganze soll eine homogene Masse bilden. Wenn die Sauce zu dick ist, gebe ich einfach noch etwas Wasser oder Brhe dazu.

Das Gute ist: Ich kann die Vinaigrette vorbereiten, in den Khlschrank stellen und am nchsten Tag noch mal mit dem Zauberstab aufmixen. Dann nimmt man einfach von vornherein ein bisschen mehr Flssigkeit. Die Vinaigrette hlt sich sogar eine Woche im Eisschrank. In dem Fall wrde ich nur den Schnittlauch und die Zwiebeln erst mal weglassen und vor dem Servieren erst dazugeben.

Die Sauce passt sehr gut zu Rmersalat, auch zu Kopf- oder Eisbergsalat, auf jeden Fall was Festes - Chicoree oder Radicchio sind auch schn. Man kann die Vinaigrette auch gut lauwarm darbergeben.

Holger Zurbrggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfrstendamm

(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 26.08.2007)