Habsburger Kartoffelpree, das hab ich vor 20 Jahren schon gekocht, und da wurde das so genannt. Keine Ahnung, woher der Name kommt.

Fr vier Personen brauchen wir ein Pfund mehlige Kartoffeln, ich krieg meine immer vom Bauern, der bringt mir alle zwei Wochen welche vorbei. Die schle und viertele ich und koche sie in Salzwasser gar. Nicht zu viel Salz nehmen, weil noch Speck ins Pree kommt. Die Kartoffeln giee ich dann ab und drcke sie durch eine Quetsche. Dann nehme ich 80 Gramm Pancetta in Wrfeln. Der Speck wird in etwas Butter langsam angebraten. Jetzt schneide ich eine halbe Gemsezwiebel in Wrfel und dnste sie mit an, dass sie schn glasig wird. Die gequetschten Kartoffeln werden dann mit Speck und Zwiebeln und ein bisschen heier Vollmilch, so 0,1 l, vermischt. Das wird schn verrhrt, dazu kommt noch etwas gehackter Schnittlauch und glatte Petersilie. Das Ganze wird mit ein bisschen Selleriesalz oder Rauchsalz abgeschmeckt, damit wrze ich auch gern eine gute Consomme.

Zu dem Habsburger Kartoffelpree passen gut Pilze oder ein schnes Steak, ein Lammkotelett, auch Bouletten. Der Brei ersetzt da die Sauce. Oder Sie nehmen ein Kalbskotelett, aber panieren es nicht mit den blichen Semmelbrseln, sondern nehmen Panko, das sind asiatische Weibrotkrmel, die man in jedem Asiashop kriegt, die machen die Panade noch knuspriger. Wenn Sie noch frisch gehackte Kruter, Thymian, Rosmarin oder Oregano daruntergeben, wird das Ganze schn herzhaft.

Holger Zurbrggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfrstendamm



(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 17.01.2010)