Metropolitan kitchen nennt Holger Zurbrüggen seinen Kochstil im Balthazar. Darunter versteht er das selbstbewusstes Spielen mit weltweiten Einflüssen auf der heimischen mitteleuropäischen Basis. Der vielgereiste Küchenchef möchte sich keinem Einfluss verschließen, sieht aber seinen Ausgangspunkt in der klassischen mediteranen und deutschen Küche.
Metropolitan steht für hauptstädtisch, selbstbewusst und kommunikativ.

Die Küchenkür ist das Balthazar-Menü, welches ausschließlich am Chef-Table, dem vier Meter langen Balthazar-Tisch geordert werden kann. Bei fünf Gängen geht es los und steigert sich bis hin zum
opulenten zwölf-gängigen Menü.
Sie begeben sich ganz in die Hände des Küchenchefs, denn sie erfahren nur die Zutaten Ihres Dinners, nicht die Komposition. Der rundum gelungene Abend wird vervollständigt durch die korrespondierenden Weine, die im Preis mit in begriffen sind.